Terroir et savoir faire

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SAVEURS LOCALES
		Le massif du Mézenc et des sources de la Loire est une corne d’abondance pour les gourmets et gourmands. La nature, généreuse au printemps en fruits et en baies (airelles, myrtilles, framboises, mûres, fraises des bois, noisettes, châtaignes), regorge à l’automne de champignons (cèpes, mousserons, girolles). En outre, casse-croûte ou TABLE d’auberge respirent les saveurs des produits du terroir : les fromages de vache et de chèvre, la charcuterie de montagne, la viande « Fin Gras du Mézenc », la truite fario, la crique (galette de pommes de terre), chaussons aux myrtilles, confitures de fruits rouges .
La « maôche »	Ingrédients :  1 estomac de porc , 1,5 kg de chair de porc haché, 1,5 kg de chou vert, sel, poivre et ail. Retourner l’estomac et enlever la peau intérieure. Couper le chou en fines lamelles ; ajouter la chair de porc, le sel, le poivre, l’ail haché. Malaxer à l main soigneusement. Remplir ensuite l’estomac de ce mélange et coudre pour refermer la poche. La garder deux jours au frais après avoir salé l’extérieur. Envelopper alors cet estomac garni dans un torchon ficelé aux extrémités afin d’éviter qu’il éclate lors de la cuisson. Plonger la poche dans l’eau froide, amener doucement à ébullition, baisser le feu immédiatement et laisser cuire 2 à 3 heures suivant le volume. La maôche peut être servie chaude ou froide accompagnée d’une autre recette de terroir, le sarassou (crème fraîche, pommes de terre, ail, sel, poivre)
Produits de la ruche et métier d’apiculteur   Grâce à son exceptionnelle diversité de fleurs, le massif du Mézenc et des sources de la Loire est un  endroit propice à l’apiculture. Au cours d’une de vos visites, vous découvrirez le métier de l’apiculteur qui conduit sur le plateau plusieurs centaines de ruches en transhumance du début du printemps, à la floraison des pissenlits, jusqu’aux fenaisons. Pour fabriquer le miel, les abeilles butinent fleurs et fruits du secteur. La qualité et la quantité récoltées dépendent des conditions climatiques ; c’est pourquoi, à l’automne les ruches sont installées dans le Sud.			Une viande d’exception,  le Fin Gras du Mézenc   Le Fin Gras est un b uf élevé sur le massif Mézenc Gerbier, à plus de 1100 mètres d’altitude. Il est engraissé l’hiver à partir d’un foin particulièrement riche de plantes aromatiques dont la cistre est la plus caractéristique. Ce foin unique, distribué à volonté, assure une viande d’exception, qui se distingue par son goût persillée, c’est-à-dire une constellation de gras intermusculaire qui lui donne son goût si particulier. Le Fin Gras c’est un produit saisonnier qui se déguste de mars à juin, durant le ban du Fin Gras, clôturé par la fête.
La myrtille		Très riche en vitamine C, la myrtille sauvage apporte aussi fer, magnésium, potassium et phosphore. Sa richesse en fibres lui donne des propriétés astringentes, antiseptiques. Elle a également un rôle bénéfique pour les fonctions cardio-vasculaires et pour améliorer la vision nocturne. Pour espérer obtenir une récolte, il faut arracher ronces, bruyères et genêts de façon à permettre à la plante de se développer au soleil. Sinon, elle peut disparaître sous les broussailles. Les paysans des montagnes d’Ardèche lui consacrent beaucoup de temps car la myrtille leur procure un revenu d’appoint. Il ne faut donc pas cueillir de myrtilles sans autorisation.         Les myrtilles s’apprécient fraîchement cueillies, parsemées de sucre et arrosées de jus de citron. On peut les accommoder avec un peu de crème fraîche, de chantilly, ou de fromage blanc battu. Les pâtisseries, coulis de fruits rouges, sorbets à la myrtille sont un régal. Les restaurateurs l’accommodent également avec du gibier, une truite, et utilisent le vinaigre de myrtilles. On peut même la boire en sirop, jus, bière (une « Bourganel ») ou à l’apéritif avec le « Myro » (mélange de crème de myrtilles et de vin rosé).
La truite du Lignon La pisciculture, artisanale et traditionnelle, installée à quelques kilomètres de la source du Lignon, est une petite ferme aquacole où sont élevés, Truites Fario, Ombles de Fontaine et Truites Arc-en-ciel, dans les eaux vives et pures de nos rivières, à une altitude de 1 200 m, donnant à tous les produits une qualité de saveur attestée par une appellation « truite de montagne ». Le temps d’élevage plus long que dans une pisciculture intensive, lié à des conditions climatiques rudes et à une qualité d’eau irréprochable, donnent aux produits une chair plus ferme, plus charnue et une qualité gustative de truite sauvage.			... et aussi  US ET COUTUMES  Médecine et sorcellerie